PENYUSUNAN MENU

I.   Pendahuluan

Keberhasilan suatu penyelenggaraan makanan pada masa pemusatan latihan dan masa pertandingan (pesta olahraga) dapat dicapai bila penyelenggaraan makanan dipandang sebagai suatu program yang utuh dan dikelola secara profesional. Suatu penyelenggaraan makanan menginginkan mutu makanan yang tinggi yaitu enak, gizi seimbang, harga yang layak dan kebersihan serta sanitasi yang tinggi sehingga dapat dimakan dan memuaskan konsumen (olahragawan).

Perencanaan menu merupakan penentu keberhasilan pengolahan makanan sebagai langkah awal dalam fungsi penyelenggaraan makanan, disusun jauh sebelum waktu pelaksanaan yaitu sebelum penyusunan perencanaan kebutuhan bahan makanan dan minuman. Perencanaan menu yang baik adalah bila disusun oleh suatu tim yang terdiri dari mereka yang banyak kaitannya dalam penyelenggaraan makanan dan direncanakan secara matang dan teliti jauh sebelumnya.

Menu merupakan “Critical focal point atau central position” dari semua kegiatan penyelenggaraan makanan. Dari menu akan diperoleh makanan apa yang akan diproduksi serta didistribusi kepada siapa, oleh siapa, bagaimana, kapan dan sebagainya. Perencanaan menu adalah serangkaian kegiatan menyusun hidangan dalam variasi dan kombinasi yang sesuai dengan konsumen.

Tujuan perencanaan menu adalah tersedianya beberapa buah susunan menu yang dilengkapi dengan pedoman menurut klasifikasi pelayanan yang ada atas dasar kebijakan dan ketetapan yang ada.

Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan (PKBM) adalah kegiatan yang menetapkan jumlah, macam/jenis dan kualitas bahan makanan yang dibutuhkan untuk kurun waktu tertentu.

II. Penyelenggaraan Makanan pada Pemusatan Latihan dan Masa Pertandingan

A. Pemusatan latihan adalah kegiatan pelaksanaan program latihan dalam jangka waktu tertentu yang terpusat di dalam suatu lingkungan tertentu dimana atlet dapat tinggal bersama dan melakukan kegiatan sehari-hari sesuai dengan program pelatihan.

Sasaran pemusatan latihan adalah untuk meningkatkan:

·          Kesehatan umum status gizi dan kebugaran jasmani

·          Teknik dan ketrampilan khusus sesuai dengan cabang olahraga

·          Kesiapan mental, semangat juang dan motivasi

·          Kerjasama kelompok

·          Pengetahuan terapan yang berkaitan dengan olahraga

Pemusatan latihan mempunyai ciri khusus antara lain:

1. Pada umumnya berlangsung lebih lama (lebih dari satu bulan sampai beberapa tahun)
2. Konsumen yang dilayani lebih homogen (satu / beberapa cabang olahraga)
3. Adanya periodesasi latihan selama penyelenggaraan makanan berlangsung

B. Penyelenggaraan Makanan pada Masa Pertandingan (Pesta Olahraga)

Penyelenggaraan makanan selama pesta olahraga diharapkan dapat dipenuhi mutu makanan yang lebih tinggi yakni enak, gizi seimbang, sesuai dengan kaidah pengaturan gizi saat bertanding, harga layak serta aman. Untuk mencapai harapan tersebut menu selama pesta olahraga disusun dengan mempertimbangkan berbagai aspek baik segi gizi, harga, kemudahan pengadaan bahan makanan cara pemasakan dan lain-lain serta alasan lain mengingat peserta olahraga sangat heterogen.

Ciri peserta olahraga :

1. Peserta yang dilayani oleh jasaboga terdiri atas atlet, offisial, wasit, petugas. Asal peserta dari berbagai daerah/negara dan memiliki kebiasaan makan yang berbeda.
2. Keragaman Cabang Olahraga. Berdasarkan klasifikasinya terdapat cabang olahraga ringan sampai berat sekali, serta cabang olahraga dengan klasifikasi berdasarkan berat badan. Meskipun bervariasi semuanya menghadapi pertandingan. Pada fase pertandingan semua atlet tidak lagi menjalani latihan berat dan kondisinya sudah prima.

Umur bervariasi. Peserta olahraga umumnya terdiri dari usia muda sampai usia lanjut. Umur ini berpengaruh terhadap tingkat kebutuhan zat gizi.

Selama pesta olahraga atlet telah memasuki fase pertandingan. Pada fase ini diharapkan seluruh atlet sudah dalam kondisi prima, baik fisik maupun mental. Dari segi fifik diharapkan seluruh atlet status gizinya sudah baik. Untuk olahraga yang mempunyai klasifikasi berat badan, seluruh atlet data berat badannya sudah masuk dalam nomor-nomor yang akan diikuti. Pada masa ini latihan yang diberikan sudah tidak terlalu berat. Konsumsi hidrat arang lebih banyak agar dapat digunakan sebagai cadangan glikogen otot. Protein diberikan cukup karena dalam metabolismenya memerlukan banyak energi sehingga akan memberatkan kerja ginjal.

III.      Beberapa Faktor yang Harus Diperhatikan Dalam Penyusunan Menu

A.   Keterangan tentang konsumen

1.     Kebutuhan gizi

Kebutuhan gizi orang yang harus dilayani harus dipertimbangkan dalam penyusunan pola menu dan standar porsi hidangan. Para olahragawan memerlukan makanan yang cukup untuk menciptakan kondisi fisik yang dapat melakukan latihan-latihan yang teratur dan akan meningkatkan prestasi. Sehingga pola makan setiap cabang olahraga berbeda sesuai untuk apa kebutuhan gizi dan cairan diperlukan (sebelum bertanding, selama latihan dan sebagainya)

2.     Kebiasaan Makan

·         Kebiasaan makan individu atau segolongan orang, merupakan hal lain yang perlu dipertimbangkan dalam perencanaan menu.

·         Kebiasaan makan mencakup pula segi-segi kejiwaan, sosial budaya, agama dan kepercayaan, latar belakang pendidikan dan pengalaman serta lingkungan hidup sehari-hari

·         Kebiasaan makan erat hubungannya dengan perkembangan dalam bidang produksi, distribusi, transportasi, koperasi ataupun kemajuan dalam bidang teknologi pangan.

3.     Macam dan jumlah orang yang dilayani

Semakin banyak macam dan jumlah orang yang dilayani semakin kompleks pula permasalahan dalam menyusun menu yang tepat.

4.     Macam Peraturan/policy Institusi

Perencanaan menu juga harus sejalan dengan macam dan peraturan yang telah ditetapkan, selain penentuan dalam hal penggunaan anggaran belanja bahan makanan, kadang-kadang institusi yang bersangkutan juga turut menentukan cara dan prosedur pembelian bahan makanan.

B     Sarana/Peralatan dan Pelayanan

1.     Peralatan dan perlengkapan dapur yang tersedia

·    Macam dan jumlah peralatan serta perlengkapan dapur juga mempengaruhi dalam perencanaan/penyusunan menu

·   Peralatan yang praktis dalam jumlah yang cukupun mempengaruhi variasi hidangan yang akan disusun dalam menu

·   Tersedianya gudang bahan makanan kering lemari es, frezzer juga mempengaruhi macam menu yang akan disusun

2.     Macam dan Jumlah pegawai

·         Macam dan jumlah pegawai yang ada harus pula dipertimbangkan dalam menyusunan menu, dapat  diperkirakan seberapa jauh pekerjaan memasak bahan makanan dalam waktu tertentu dapat diselesaikan dengan berdaya guna dan berhasil guna

·         Kemampuan dan ketrampilan pegawai sangat mempengaruhi hidangan yang akan ditampilkan dalam menu.

3.     Macam dan Pelayanan yang diberikan

 Dalam suatu penyelenggaraan makanan kadang-kadang juga dibedakan jenis hidangan ataupun harga hidangan. Hal ini dimaksudkan untuk memberikan kesempatan memilih pada konsumen, sehingga kebutuhan dapat dipenuhi.

 Kadang-kadang perbedaan dalam cara pemberian pelayanan seperti penyediaan fasilitas makan, penyediaan kebutuhan pasien lain, ataupun penyediaan pelayanan khusus. Untuk hal ini tentu diperlukan menu yang khusus pula.

4.     Keuangan yang tersedia

Dalam perencanaan menu, harus disesuaikan dengan keuangan yang tersedia. Makanan yang baik bukanlah berarti makanan yang mahal, tetapi kualitas dan kuantitas zat gizi yang melengkapi

Harga makanan yang mahal belum dapat menjamin makanan bermutu gizi yang baik. Yang penting adalah :pengadaan yang tepat guna sehingga biaya yang tersedia, dapat dimanfaatkan dengan efisien untuk bahan makanan yang diperlukan.

C.    Pengaruh luar (Musim/iklim dan keadaan pasar)

u Keadaan udara dapat mempengaruhi selera dan kebutuhan tubuh. Macam dan jumlah makanan di daerah dingin jelas berbeda dengan daerah udara panas.

u Perbedaan keadaan udara, juga dapat mengakibatkan perbedaan bahan makanan yang tersedia, karena itu ada buah/sayuran yang musiman

u Situasi pasar dapat mengatasi masalah buah/sayuran musiman tadi

D.  Kombinasi Makanan

Menu memperhatikan variasi hidangan yang akan disajikan dalam:

1. Keempukan                            5. Konsistensi

2. Warna                                  6. Suhu

3. Bau                                       7. Menambah rasa kenyang

4. Bentuk/ukuran                      8. Teknik Persiapan

IV. Langkah-langkah penyusunan menu

A. Pemusatan Latihan

1.     Tentukan disusunnya kalori yang diperlukan berdasarkan berat badan rata-rata, jenis olahraga dan latihan dengan proporsi yang tepat.

2.     Catat kerahasiaan makan atlet, dan aturan yang berlaku serta konsultasikan dengan pelatih.

3.     Tetapkan  jumlah bahan makanan sehari yang diperlukan

4.     Tetapkan pola makan, atau pembagian makan sehari mulai dengan jadwal latihan

5.     Tetapkan siklus menu dan waktu penggunaannya.

B. Masa Pertandingan

1.     Persiapan

a.   Bentuk Tim/panitia kerja untuk menyusun menu

b.   Kumpulkan tangapan-tanggapan tentang menu yang sedang berlaku

c.   Catat keadaan dan jumlah tenaga pemasak yang ada, peralatan dapur yang dimiliki, dana yang tersedia atau catering yang terlibat

d.   Buat rincian macam dan jumlah konsumen yang mendapat makan

e.   Gunakan pedoman peraturan pemberian makan yang ditetapkan panitia penyelenggara pertandingan

f.   Tetapkan pola menu dan tentukan macam menu yang diinginkan: menu standar atau menu pilihan. Menu standar adalah menu baku yang disusun untuk beberapa hari, menu pilihan adalah beberapa pilihan menu yang akan ditawarkan.

g.   Tetapkan siklus/putaran menu yang direncanakan misalnya siklus menu 5 hari, 7 hari, 10 hari serta tetapkan waktu penggunaan siklus menu

2.     Menyusun menu

a.   Kumpulkan sebanyak-banyaknya berbagai jenis hidangan untuk makan pagi, siang atau sore. Makin banyak makin baik, sehingga memungkinkan variasi yang lebih banyak.

b.   Buatlah master menu yang memuat garis besar frekuensi penggunaan siklus menu yang berlaku (lampiran 3)

c.   Tentukan lebih dahulu hidangan lauk hewani yang serasi, warna, komposisi, konsistensi, bentuk dan variasinya.

d.   Disusul dengan lauk nabati, sayuran, buah dan akhirnya makanan selingan

e.   Siapkan formulir penilaian menu (terutama terhadap menu yang baru) (lampiran 4)

f.   Nilailah menu dengan beberapa penilai yang objekstif (Lampiran 5)

g.   Buat kembali perbaikan menu dan selanjutnya menu siap untuk dipakai

V. Perencanaan Kebutuhan Bahan Makanan dan Minuman

Perencanaan kebutuhan bahan makanan adalah suatu proses untuk menetapkan macam jumlah dan kualitas bahan makanan, yang diperlukan dalam kurun waktu tertentu, dalam rangka melaksanakan kegiatan pengadaan bahan makanan. Sebagian hasil dari proses ini adalah taksiran kebutuhan bahan makanan dalam waktu tertentu.

·          Langkah-langkah dalam membuat taksiran Kebutuhan Bahan Makanan

a.     Pengumpulan Data

Data-data yang diperlukan meliputi :

·         Peraturan pemberian makanan yang berlaku

·         Jumlah dan macam konsumen yang dilayani

·         Master menu

·         Siklus menu

·         Standar Porsi

·         Standar Resep

·         Standar bumbu

·         Pedoman porsi hidangan

·         Jumlah hari dalam setiap bulan, jumlah hari libur

b. Cara Menghitung

·         Taksiran kebutuhan harian tiap item bahan makanan = jumlah yang dilayani x standar porsi (berat bersih)

·         Taksiran kebutuhan 10 hari tiap item bahan makanan = jumlah taksiran kebutuhan tiap item bahan makanan hari 1 s/d 10

·         Taksiran kebutuhan satu bulan tiap item bahan makanan = x 3 +taksiran kebutuhan bahan makanan hari ke 31

Sumber Kepustakaan :

·         Murni I.D., Prakoso, SKM, M.Sc

Makalah yang disajikan pada Semiloka Peningkatan Pelayanan RS, PERSI, Tanggal 11-14 Desember 1991 di RSPAD Gatot Subroto Jakarta,

·         Departemen Kesehatan RI

Pedoman Pelatihan Bagi Pengelola/Penyelenggara Pelayanan Gizi dalam Pembinaan Pelayanan Gizi Institusi Sosial

·         Eleanor F. Eckstein. Ph.P, Menu Planning